El otoño es la estación de la calabaza, indisolublemente ligada a Halloween y al bucólico concepto de perfecto otoño de revista, a pesar de que se puede encontrar prácticamente todo el año.
No es ningún secreto que las calabazas se han vuelto mucho más prominentes en nuestra vida cotidiana a medida que su popularidad ha crecido en los últimos años. Influidos por esos contagiosos estilos que nos llegan de la sociedad americana, y con Halloween y muchos de sus platos de otoño ya totalmente arraigados en nuestra nación, nos ha permitido recuperar una hortaliza que también tiene una larga herencia en nuestra cultura gourmet.
Su imagen está relacionada con días oscuros y fríos, con paisajes de hojas caídas, árboles teñidos de tonos amarillos y ocres, cestos con setas y bodegones con castañas y nueces, pero las calabazas nunca habían desaparecido del todo. Debido a la gran variedad de variedades disponibles, así como a su larga conservación, esta verdura puede consumirse durante todo el año, aunque es cierto que el otoño es la mejor época para disfrutarla.
Rasgos generales y descripción.
La calabaza es un fruto que pertenece a la familia de las cucurbitáceas, muy conocida en nuestras cocinas. Es, por tanto, prima del calabacín, el pepino, la sandía o el melón, plantas trepadoras o rastreras que tienen más de 800 variaciones en todo el mundo.
La planta de calabaza son plantas que crecen en forma de enredadera, extendiéndose por el suelo, con ramas capaces de colonizar rápidamente el suelo, entrelazándose y generando nudos que en ocasiones se retuercen. Las hojas son normalmente anchas y anchas, con lóbulos y un pelo claro cubriéndolas. Las flores tienen forma de trompeta y son de color amarillo o naranja, similares a las flores de calabacín.
Los frutos o bayas crecen a nivel del suelo, entre las hojas y las ramas, y pueden crecer hasta alcanzar un tamaño enorme según el tipo. Pueden tener la piel lisa o rugosa, ser redondeados o alargados, planos o con forma de violín. El tono varía desde un delicado crema o prácticamente blanco hasta naranjas brillantes y una variedad de verdes. Las calabazas se distinguen por su piel más gruesa y un interior que mantiene las semillas planas en el medio.
La carne o pulpa es suave en general, pero no tan blanda como el calabacín o el pepino, y contiene menos agua. Puede ser de color más anaranjado o más claro, con una textura homogénea o fibrosa, según el tipo.
Los frutos o bayas crecen a nivel del suelo, entre las hojas y las ramas, y pueden crecer hasta alcanzar un tamaño enorme según el tipo. Pueden tener la piel lisa o rugosa, ser redondeados o alargados, planos o con forma de violín. El tono varía desde un delicado crema o prácticamente blanco hasta naranjas brillantes y una variedad de verdes. Las calabazas se distinguen por su piel más gruesa y un interior que mantiene las semillas planas en el medio.
La carne o pulpa es suave en general, pero no tan blanda como el calabacín o el pepino, y contiene menos agua. Puede ser de color más anaranjado o más claro, con una textura homogénea o fibrosa, según el tipo.
Cultivo actual y origen
Se desconoce el origen original de la calabaza ya que es difícil precisar un solo nacimiento en una planta que tiene muchas variedades y se ha diseminado internacionalmente durante milenios. Aunque el género curcubita pepo parece haberse originado en Mesoamérica, otros estudiosos creen que otros parientes de las calabazas actuales se originaron en Asia o África, desde donde migró por medio mundo, emergiendo y transformándose en diversos tipos que se adaptaban a cada lugar.
Sabemos que los pueblos antiguos reconocieron la calabaza en su forma natural y que la cultivaron para una variedad de propósitos además de la ingestión de su pulpa. Lo más probable es que fueran valorados primero por el uso de las semillas y la propia envoltura del fruto, que por su dureza y forma le daba -y le sigue dando- una tremenda utilidad práctica como recipiente, herramienta o instrumento musical.
El origen de la calabaza vinatera, o Lagenaria siceraria, parece estar en el sur de Asia, mientras que los restos de su uso se remontan al XII milenio antes de Cristo. Han sido descubiertos en los continentes africano y americano. Se dice que es una de las primeras plantas que los humanos cultivaron y domesticaron.
El cultivo de calabaza prosperó en regiones cálidas y húmedas, siendo más difícil su desarrollo en climas muy fríos o secos, ya que requiere mucho sol y no tolera bien las heladas. Aparentemente no existe un acuerdo científico sobre cómo llegaron las primeras calabazas a América; o las semillas fueron transportadas por agua, o quizás por colonos.
En España, la producción de calabaza se ha limitado tradicionalmente a la temporada de invierno, aunque el cultivo se ha incrementado de forma espectacular en tan solo una década. La superficie agrícola ha aumentado un 156 por ciento en diez años, con 130.200 toneladas cosechadas en 2019 en 4.100 hectáreas. Según datos de Eurostat, España fue el mayor productor de calabazas de la Unión Europea en 2018, y la demanda va en aumento.
Tradicionalmente, la época de mayor consumo es desde principios de verano hasta finales de otoño, aunque ahora la producción se prolonga durante casi todo el año. Esta variedad, unida a los altos rendimientos de las calabazas poscosecha, hace que podamos disfrutar de la hortaliza en cualquier época del año. Una calabaza saludable, entera y con el tallo intacto, se puede almacenar en un cuarto oscuro, frío y bien ventilado durante meses.
Variedades de calabaza disponibles en el mercado
La entrada de calabazas tradicionales de otros países, así como la creación de nuevos tipos y la recuperación de productos locales, dificulta la elaboración de una lista completa de todas las variedades de calabaza disponibles en las tiendas hoy en día. La variedad de nombres y apodos complica aún más el trabajo, sin embargo, podemos mencionar algunas versiones generales más frecuentes.
- Butternut: Es la más cultivada en España y la que más ha crecido en este periodo. La calabaza de maní es alargada, con una piel ligera y suave, una base más grande y una pulpa de color naranja vivo. Se llama squash en inglés, distinguiéndose claramente de la calabaza de Halloween convencional. Tiene una piel fina y una pulpa apretada, firme y muy sabrosa sin ser demasiado dulce, lo que la convierte en una de las más adaptables y populares para cocinar.
- Calabaza vinatera o del peregrino: También conocida como calabaza valenciana blanca, se ha utilizado durante generaciones como instrumento o herramienta para una variedad de propósitos, incluso como cantimplora después de vaciarla, secarla y curarla. La pulpa es blanca y delicada, parecida a un calabacín.
- Moscada: Se dice que es originario de México y Perú, y se está volviendo popular en Europa con fines ornamentales. Verde oscuro, redondeado y plano, con líneas delicadas que evolucionan a tonos bronce. La carne es de color naranja y algo rojiza.
- Bonatera: Debido a la forma inusual de la gorra o boina, también se le conoce como «Peter Pan». Es pequeño, extremadamente plano y achatado, y generalmente de color blanco, sin embargo hay algunos que son de color verde o naranja. Es más popular con fines decorativos que culinarios, sin embargo es tan útil para crear cremas, guisos, asados o gratinados como el violín. Como cultivo de verano, su piel es más fina y se puede dejar sin pelar en los ejemplares más jóvenes y pequeños.
- Espagueti: Llamado así por su pulpa inusual, que es extremadamente fibrosa y difícil de picar o triturar para hacer cremas o similares. A menudo se cocina entero o en mitades para quitar la pulpa en forma de filamentos gruesos que se asemejan a fideos o espaguetis. Es de forma cilíndrica y plana por fuera, con un tinte amarillento muy pálido tanto en la piel como en la pulpa.
- Cidra: La sidra a veces se usa para referirse a un tipo un poco diferente a los dulces, aunque en España, los tres términos se usan comúnmente. Es una calabaza que tiene prácticamente como única finalidad la elaboración de cabellos de ángel, así como otras preparaciones de repostería o extremadamente dulces. Es cilíndrico, ancho, muy jugoso y fibroso, y de textura espesa. Tiene la piel verde que está salpicada de manchas y surcos pálidos.
- Calabaza gris: La piel es lisa y está separada en segmentos más notorios por surcos que la recorren de un extremo al otro, similar a la totanera. Se distingue por su piel más uniforme y fina y su coloración gris ocre opaca. La pulpa es fuerte y espesa, y es de color naranja oscuro o ligeramente amarillento.
- Calabaza totanera: Tiene una forma similar a la anterior pero se distingue por su piel gruesa, de color verde oscuro, plagada de verrugas o bulbosidades irregulares. La carne interior puede ser de un color naranja intenso o más amarillento, y es muy apreciada en guisos y guisos. Puede llegar a ser bastante grande, pero por lo general es redondeado y aplanado.
- Calabaza dulce de horno: De aspecto más rústico que el anterior, pero de forma similar, aunque puede desarrollarse más cilíndrico y alargado y menos redondeado. La piel es gruesa, dura y muy dura, propia del invierno, con un largo periodo de conservación y varias aplicaciones culinarias.
- Cucurbita maxima: Podríamos argumentar que es la tradicional calabaza de Halloween, en la que todo el mundo piensa cuando piensa en esta verdura. De forma redondeada, plana, variable en tamaño, con una piel ligeramente rugosa y firme cubierta de surcos más o menos profundos de arriba a abajo.
- Vasca o Mallorca: Es similar a la forma de maní, sin embargo, puede ser considerablemente más grande y tener un cuerpo muy alargado. La piel es de color verde oscuro con rayas alargadas más claras que pueden decolorarse en tonos amarillentos. La pulpa es de un tono naranja más profundo que el cacahuete.
- Potimarrón: Más redondeada y achatada, con frutos que rara vez superan el kilo y medio, aunque puede crecer bastante si se deja a su aire. La piel es más dura, de color naranja más brillante y entrecruzada con líneas verticales paralelas más claras. Aún menos popular en España, su cultivo está casi completamente destinado a la exportación europea. Es más invernal, menos acuoso y más dulce.
Características y ventajas nutricionales
En general, la calabaza tiene las mismas características que las cucurbitáceas, con la salvedad de que es un alimento bajo en calorías con unas 32 kcal por cada 100 g de cantidad comestible, según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos. Aunque la cantidad real varía en función de la variedad de calabaza y su estado de maduración, estamos ante un alimento bajo en calorías y bastante saciante por su alto contenido en agua, fibra e hidratos de carbono complejos.
Es bajo en grasas, libre de colesterol y tiene alrededor de 1,2 g de proteína vegetal por cada 100 g. Destaca por su aporte de carotenoides y vitamina A o retinol, así como de folatos e importantes minerales, en especial potasio y fósforo, con una menor cantidad de calcio.
Por lo tanto, es un elemento nutricionalmente denso para incorporar a la dieta de personas de todas las edades, y es muy recomendable para dietas de adelgazamiento o control de peso, ya que mejora la saciedad y ayuda a mantener el tránsito intestinal normal. Su uso se ha relacionado con la mejora de la piel, la visión y la prevención y tratamiento de la diabetes, cuando se combina con una dieta saludable. Sus vitaminas, como todos los alimentos ricos en carotenoides, tienen propiedades antioxidantes y pueden ayudar contra enfermedades cardiovasculares y algunas formas de cáncer.
Cómo comprar y conservar la calabaza
El creciente atractivo de la calabaza entre los clientes ha resultado en una variedad de formatos en los supermercados tradicionales. Como se dijo anteriormente, el tipo butternut es el más popular y el más sencillo de conseguir, ya sea que vaya a una frutería o a un mercado más típico, puede comprar piezas enteras o porciones, ya envasadas o al peso.
Al comprarlo completo, es mejor comprar una pieza que pese, con la piel libre de daños evidentes o, al menos, libre de bultos, arrugas y grietas. Debe ser firme al tacto y conservar el pedúnculo superior para prolongar el tiempo de conservación. Si no lo abrimos, podemos mantenerlo a temperatura ambiente en un lugar oscuro y bien ventilado, alejado de manzanas y otras frutas que aceleren su maduración. Si el clima es moderado, se mantendrá durante varias semanas o meses. En verano deben mantenerse en la nevera.
Una vez abierto, debe refrigerarse, sí o no, en envases vegetales apropiados o en bolsa perforada, salvo que esté destinado a un uso breve, en cuyo caso puede depositarse en una fuente o contenedor abierto. También se puede congelar, preferiblemente hervido o escaldado, sin embargo, las porciones grandes crudas, sin piel, deben envasarse al vacío para un mejor rendimiento.
La calabaza también está disponible en espiral o como espagueti de verduras, que es considerablemente más duro y más fácil de preparar que el calabacín, ya que no se ablanda tan pronto como se cocina.
Descubre la Magia de la Temporada de Calabaza
La temporada de calabaza es un verdadero festín para los sentidos, marcando la transición del cálido verano al acogedor otoño. En esta época del año, las calabazas se convierten en las protagonistas indiscutibles de la cocina y la decoración, llenando nuestros hogares con su vibrante color naranja y deleitando nuestro paladar con su sabor único.
Aunque las calabazas están disponibles durante todo el año, es en la temporada de otoño cuando alcanzan su máximo esplendor. Este periodo, conocido como la «temporada de calabaza», no solo trae consigo la cosecha más abundante, sino que también despierta la creatividad culinaria de muchos. Desde clásicas recetas de sopas y guisos hasta deliciosos postres como tartas y muffins, la versatilidad de la calabaza se despliega en todo su esplendor durante estos meses.
En sintonía con la tradición, la temporada de calabaza está fuertemente ligada a celebraciones emblemáticas como Halloween. Las calabazas talladas, iluminadas con velas titilantes, crean una atmósfera mágica y misteriosa que define esta festividad. Pero más allá de la decoración, la calabaza se convierte en la estrella de platos típicos de la temporada, siendo el ingrediente esencial en recetas que reconfortan y alimentan el espíritu.
En España, la creciente popularidad de la temporada de calabaza ha llevado a un aumento significativo en su producción y consumo. Durante estos meses, los mercados se llenan de diversas variedades de calabazas, desde las clásicas Butternut hasta las más exóticas y decorativas. Este auge no solo resalta la importancia cultural de la calabaza, sino que también brinda a los amantes de la gastronomía la oportunidad de explorar nuevas y deliciosas propuestas culinarias.
Ya sea que prefieras las clásicas recetas o desees experimentar con platos innovadores, la temporada de calabaza ofrece un abanico de posibilidades para satisfacer todos los gustos. Sumérgete en el encanto de esta temporada, aprovecha la abundancia de calabazas frescas y descubre nuevas formas de disfrutar de este tesoro otoñal en tu mesa.
